Accueil SEVERecette et secrets de la Véritable tarte à la praline - par Sève
Héritée du pâtissier qui l’inventa, la recette de la tarte aux pralines de la maison Sève révèle des saveurs authentiques, sucrées et légèrement vanillées, imprégnées de la puissance des amandes de Provence. Elle reste inchangée depuis 1993. Si de nombreux pâtissiers en ont imaginé une version, c’est la seule tarte aux pralines qui peut revendiquer d’être la « véritable tarte à la praline », ce gâteau de voyage qui fait partie du patrimoine gastronomique français.
Pour tout savoir de l’histoire de la tarte aux pralines, consultez l’article suivant : Histoire de la tarte aux pralines.
Ici, vous découvrirez, étape par étape, la recette de l’emblématique tarte à la praline rouge.
Pour découvrir toutes ces étapes en vidéo, vous pouvez aussi consulter ce reportage réalisé par France 5, dans le laboratoire pâtissier de la maison Sève.
Première étape de la recette : la confection des pralines
Pour obtenir ses pralines rouges emblématiques de Lyon, la maison Sève utilise une turbine en cuivre datant du début du siècle passé (voir aussi notre article : histoire de la tarte à la praline rouge). Elle y place de délicieuses amandes de Provence préalablement torréfiées, qu’elle mélange peu à peu à un sirop composé de sucre et de gousses de vanille de Madagascar, teinté avec un colorant naturel (car aucun colorant artificiel ne permet de conserver une couleur rouge après cuisson).
À retrouver en vidéo sur TikTok : la coloration des pralines.
La turbine permet au sirop de caraméliser en enrobant le fruit sec et en lui donnant tout à la fois sa couleur rouge caractéristique et son apparence bosselée. Le sirop doit être ajouté très lentement, pour que de fines couches successives de caramel se forment autour de l’amande – le secret pour un résultat réussi.
Deuxième étape : le concassage
Avant d’être incorporées à la tarte aux pralines, les pralines sont ensuite concassées dans une autre machine, grâce à des cylindres qui réduisent les amandes caramélisées en petits morceaux. Ces pralines concassées peuvent également rejoindre d’autres recettes, comme certaines tablettes de chocolat ou la galette des rois à la frangipane et aux pralines, par exemple.
Note : si vous souhaitez réaliser votre propre tarte aux pralines maison, vous pouvez vous fournir directement en pralines rouges concassées de la maison Sève.
Troisième étape de la recette de la tarte à la praline : la réalisation de l’appareil
Pour réaliser l’appareil qui garnira la tarte à la praline, les pâtissiers de la maison Sève mélangent ensuite une quantité donnée de pralines concassées à une quantité équivalente de crème fleurette parfumée au miel d’acacia et légèrement sucrée. Le mélange repose ensuite suffisamment longtemps pour que le sucre fonde légèrement, que l’amande ramollisse un peu et que la crème adopte une texture bien particulière.
Quatrième étape : la préparation de la pâte et le montage de la tarte à la praline
Une pâte surfine est ensuite réalisée. Elle sert à foncer un plat à tarte et nécessite une pré-cuisson, pour que la crème ne la fasse pas détremper et qu’elle puisse rester bien croquante.
Après un premier passage au four donc, elle devient légèrement brune et forme une sorte de coque dans laquelle l’appareil va pouvoir se glisser sans l’imbiber. À savoir : si certains pâtissiers ont opté pour une version très plate qui s’apparente à une galette, la tarte à la praline de chez Sève ressemble réellement à une tarte de par sa hauteur. Autre caractéristique : elle est tendre à la dégustation mais ne coule pas.
Retrouvez le montage de la tarte en vidéo sur TikTok.
Vous souhaitez apprendre tous les secrets pour réaliser votre propre tarte praline, et connaître les tours de main des pâtissiers Sève ? Des ateliers pâtisserie sont régulièrement programmés au MUSCO, à Limonest. Pensez à consulter régulièrement la programmation !
La recette de la tarte à la praline en détail
Pour 4 personnes (tarte à réaliser la veille de la dégustation)
Ingrédients pour la pâte surfine
- 120 g de beurre d’Échiré ramolli, à température ambiante
- 60 g de sucre glace
- 60 g de poudre d'amande blanche
- 150 g de farine T55
- 20 g de blanc d'œuf (soit le blanc d’1/2 gros œuf ou 1 petit)
- 5 g de miel d'acacia
Ingrédients pour l'appareil à la praline rouge
- 200 g de crème Fleurette à 35 % de matière grasse
- 200 g de pralines rouges lyonnaises entières (ou de pralines rouges lyonnaises déjà concassées)
- 1 g de gousse de vanille de Madagascar
Indications
- Tamiser la farine.
- Dans le bol d’un robot pâtissier, travailler le beurre en pommade à l’aide du crochet.
- Incorporer le sucre glace, la poudre d'amandes, le miel et le blanc d'œuf. Ajouter ensuite la farine.
- Bien mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène (attention, elle ne doit pas être trop travaillée).
- Sur une plaque, former un rectangle de 2 cm d’épaisseur, filmer et réserver au frais pendant toute une nuit.
- Concasser les pralines au pilon.
- Placer la crème et la vanille dans la casserole et faire bouillir le tout à 95 °C.
- Ajouter les pralines concassées hors du feu et mélanger au fouet.
- Filmer et réserver au frais pendant toute une nuit.
- Le lendemain, retirer le film plastique de la pâte puis l’étaler rouleau sur une épaisseur d’environ 5 mm.
- Foncer un moule à tarte, couper le surplus à l’aide du rouleau.
- Faire cuire la pâte à blanc (sans garniture) dans un four à chaleur tournante préchauffé à 180 °C, pendant 15 à 18 minutes. La pâte doit être brune et complètement cuite.
- Retirer du four, bien mélanger l’appareil à tarte et le verser sur la pâte Remettre le tout au four et laisser cuire pendant encore 17 à 19 mn (la garniture doit bouillir).
- Laisser refroidir à température ambiante puis mettre au congélateur au moins une heure, puis démouler.
- Servir la tarte accompagnée d’une boule de crème glacée à la vanille de Madagascar.
Et bien sûr, si vous souhaitez déguster cette merveille sans avoir à la réaliser vous-même, vous pouvez commander votre tarte à la praline sur notre site web ou l'acheter dans l'une des différentes boutiques Sève.
La Maison Sève a obtenu le Label de la Vile de Lyon « Fabriqué à Lyon » pour ses Tartes à la Praline, une récompense pour le travail des pâtissiers de la Maison, pour la qualité des tartes à la praline de la Maison Sève, et l’histoire de ses dernières.